Paladar: celebrar la gastronomía local

Desde el 2015, es una tradición para mí. Como voy con una amiga que trabaja y conoce de gastronomía, la experiencia Paladar siempre me resulta novedosa y entretenida; ya que en el tour por los locales presentes, acordamos tener carta blanca cuando de degustar sabores nuevos se trate.

En la primera edición, recuerdo haber encontrado por los pasillos de la feria a Esteban Aguirre, el creador del evento, quien me transmitió en palabras lo que significaba esa fusión cultural que estábamos viviendo: "Paladar es como la gran vecindad de la tertulia gastronómica".

Dos años después, sin el ajetreo propio de una feria, en una sala de reuniones, reafirma aquel concepto, justificando que el ikigai ("razón de ser" en japonés) de la Feria Paladar es el mismo desde un principio: "La radiografía anual de la escena gastronómica paraguaya. Esa esencia planeamos no tocarla, pero Paladar en sí es una idea evolutiva; un proyecto beta como Google, donde el uso de la gente te permite explorar la creatividad. El compartir una idea hace que la idea sea de todos. En ese sentido sí, año tras año cambia de piel, sufre una metamorfosis y crece acorde a la búsqueda de los comensales y los cocineros", destaca.

Y en esa revolución, el desafío está en poner toda la carne en el asador. "Este año integramos la experiencia y rediseñamos el espacio. La parrilla ocupará el patio y no la vereda como en ediciones anteriores. También, por primera vez, nos enfocamos en la familia como consumidores de feria", agrega Aguirre.

Sobre el punto resalta que en la edición 2016 un visitante le había comentado: "Che, estamos anglosajonizando a los chicos con comida (por las hamburguesas, panchos, papas fritas y pizza)", hecho que incentivó la creación del espacio de La Cocinota -actividad para aprender sobre el proceso de la cocina-, pero esta vez, como vedette de la temporada. "El niño aprende desde el concepto de siembra hasta cómo el alimento llega a la mesa", explica.

"Más allá de que el niño elija o no esa profesión más adelante, el proceso que implica estudiar cocina deja una disciplina en muchos aspectos: la puntualidad, la pulcritud, el respeto a los ingredientes, a los utensilios y a la técnica; incluso, a la frustración, porque se puede sacar una receta del horno y que no haya salido bien", reflexiona Esteban.

Además, sostiene que Paraguay puede contribuir a la gastronomía mundial como país del oficio de la cocina. "Somos guapos y guapas en ese sentido -continúa-; nuestra forma natural de compartir es a través de la comida, en ronda, y la feria trata de rendir tributo a esa esencia que tenemos como paraguayos".

La edición 2017 de la Feria Paladar busca generar un conversatorio entre los referentes de la gastronomía para llegar a un acuerdo acerca de los ingredientes de origen guaraní que deben estar incluidos en la cocina paraguaya. "Venimos hablando de tembi'u (comida) y no de poytáva (alimento). Necesitamos un ordenamiento antes de pasar a la transmisión del conjunto", analiza el organizador.

"Panza", apodo con el que se lo conoce, resalta que el hilo conductor del debate es la riqueza de nuestra tierra y la manera en la que esta recibe los ingredientes para devolverlos con más calidad. "La lista de ingredientes es un tema conversado en todos los países anualmente. Es para que la competencia vaya hacia donde tiene que ir, que es hacia la creatividad culinaria, la técnica; hacia '¿cómo yo celebro los ingredientes locales?'", agrega.

Desde la necesidad de entender el origen de la carne paraguaya con denominación chaqueña -donde el animal se alimenta de pasto presalinizado- hasta cómo la condición de la tierra es óptima para obtener un mejor jugo para la caña, comprenden ese simposio que pretende enriquecer la cocina paraguaya. "Estas historias deben ser narradas, porque lo que no se comunica no existe".

El hecho de que el comensal todo el tiempo esté sacándole fotos a su plato antes de degustarlo responde a la transformación que viene experimentando la cocina. "Soy más fan de tomar una fotografía del plato vacío para luego decir: ¡Estuvo increíble!", narra con humor.

Y continúa: "Como comensales estamos colonizando experiencias. Pero, quizás, está sumándose a una moda. Tengo miedo del término 'boom gastronómico' porque parece que vamos a explotar todos algún día. Lo efímero en la cocina es imposible, porque tenés que romper el ayuno todos los días. Estamos viviendo una etapa de entretenimiento gastronómico; mostrar el lugar dónde comemos antes que dar valor al sabor que probamos".

Con Paladar la intención es apostar por una gastronomía accesible, donde se incentive el hábito de consumo de feria -cruzarte con otro comensal y buscar un lugar donde sentarte a comer-; además de promover la degustación en pequeñas porciones (120 a 150 gramos) para vivir de lleno la feria, por lo menos, disfrutando de cuatro o cinco puestos por día. "Muchas veces esa apreciación que tenemos sobre 'llenarnos con un solo plato' sucede porque no debatimos con nuestro paladar", comenta.

Hasta el momento están confirmados 30 restaurantes, entre los cuales figuran: Pozo Colorado, No me olvides, Alma Zen, Waffle Róga, Sama Sushi, Hacienda Las Palomas, Takuare'e, La Quesería, Lo de Osvaldo, De La Casa Pederzani, Santa Gula, La Yaya Gourmet, Pakurí, La Granja D' André, entre muchos otros.

"Paladar es como la democratización de la restaurantería paraguaya", define Panza, y concluye sobre la posibilidad de estar frente a los chefs de la alta cocina paraguaya: "Al final de la feria te das cuenta de que nadie te quita lo bailado".

Cuándo: Viernes 01, sábado 02 y domingo 03 de septiembre, a partir de las 11:00.

Dónde: En el Centro de Convenciones del Mcal. López (Eulogio Estigarribia esq. Roque González de Santa Cruz).

Entrada: G. 20.000, en venta en Red UTS.

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