El chef Jean Paul Bondoux, el creador de La Bourgogne, visitó nuestro país. En la ocasión, nos contó cuál es el secreto de su cocina.
Por: Micaela Cattáneo
Fotos: Aníbal Gauto

Entre praderas, bosques y arquitectura medieval crecía el pequeño Jean Paul Bondoux, aquel niño que se inspiraría en su pueblo de Francia para crear uno de los mejores restaurantes de América del Sur: La Bourgogne. Él, aún recuerda su infancia por el territorio de la bœuf Bourguignon un plato típico a base de vino y carne de res—, donde aprendería que el ingrediente más importante de la gastronomía es el amor.

En mi casa no había dinero. Siempre comíamos huevo frito con ensalada. Hasta ahora es un plato que me encanta. Eso sí, el sabor del huevo siempre cambiaba, ya que las salsas lo dejaban distinto. Por eso la cocina es un lugar especial para mí. Cuando me junto a cocinar con mis hijos, no seguimos la receta tal cual, nos gusta transformarla. Creo que el cocinero que prepara un plato con emoción nunca va a tener una misma fórmula”, relata el chef, mientras degusta una parrilla paraguaya.

Paraguay es el país de Sudamérica que me gusta más”, dice, a la par que prueba el arrozkesú. Y agrega: “El sabor del queso Paraguay es increíble. Es como el queso de Francia, no hay ni en Argentina ni en Uruguay”. Y él, como el chef que desde hace 40 años recorre los sabores de la gastronomía de la región, puede sostener esto, mejor que ningún otro.

En 1979 viajó más de diez mil kilómetros para traer parte de su historia a Sudamérica. Punta del Este acompañó sus primeros pasos. Durante un año trabajó en la cocina del Restaurante El Palmar. Y mientras hacía de su nombre un prestigio en el mundo gastronómico, llegaba 1980 con un proyecto en puerta: la apertura de su propio restaurante.
La Bourgogne, desde aquel año, representa a la gastronomía francesa simple pero de sabores exquisitos. De hecho, él lo remarca cada vez que puede: “La cocina, hoy, es muy sutil. Creo que mientras tengas ingredientes buenos, tus platos serán sofisticados”. Y con esa idea en mente, a lo largo de cuatro décadas, se expandió por Argentina, Brasil, Chile y, finalmente, a Paraguay.
El restaurante abrió sus puertas en junio del año pasado, en el barrio Recoleta de Asunción. Por eso, a cada tanto, visita nuestro país. “Vengo a hablar con mi equipo, nos reunimos para ver qué podemos cambiar en la carta. Tratamos siempre de encontrar opciones nuevas para el público”, asegura.
¿Mi análisis sobre estos meses con La Bourgogne Asunción? Muy positivo, sin dudas. El comensal paraguayo es muy curioso, y eso es bueno. Le gusta ver y comentar, y eso es difícil de encontrar. La gente no suele decirte la verdad, le preguntás qué tal está el plato y, en ocasiones, te dice ‘todo bien’, pero en realidad no le gusta del todo”, comenta.

Él, reconoce que el paraguayo come más carne que pescado, pero que, de la misma forma, sabe explorar nuevas sensaciones para el paladar. “La carne paraguaya me sorprendió, es muy buena”, repite, mientras acompaña su corte con un pedazo de chipa guasú. “¿De qué es?”, pregunta Jean Paul. Y quien comparte la mesa con él, explica: “Es de choclo fresco y queso”. Él, se limita a contestar: “Es muy rico”.

Paraguay lo seguirá sorprendiendo.
La identidad de su cocina
La Bourgogne es el resultado de su historia, una historia que lo devuelve a su niñez en Francia, a los platos de su abuela y a las enseñanzas culinarias de su madre. Y gracias a esto puede afirmar lo que lleva a la práctica en su restaurante, cada día: “la cocina en mi familia siempre fue algo emocional”.

Para Jean Paul Bondox, en la gastronomía hay un sólo secreto: el amor. “Hay que amar la cocina, a la gente y a la vida. La cocina funciona al son del amor”, resalta en su español afrancesado.

Y sobre el punto, reflexiona: “La cocina nos une, más allá de que cada país tenga su comida. Cuando todos nos sentamos en la mesa, se produce una comunicación. Ahí, ese lugar en el que compartimos sabores, nos permite conversar. El almuerzo de domingo en el campo es un ejemplo de ello. Los almuerzos de negocios, también”.
La experiencia en La Bourgogne es convincente como su forma de entender la vida en la cocina. Pero para construirla, además de amor, puso mucho esfuerzo y dedicación. Porque así lo aprendió de chico, porque así lo entendió desde un principio. “La cocina es el lugar donde el hombre conserva su corazón de niño, y el sueño de este es crear un sitio mágico”, declaraba en una entrevista a un medio argentino. Y él, desde ese mundo, creó el suyo.
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