Sergio González, de Cocina Clandestina, nos comparte su versión del Jopara del 1 de octubre, que además resalta un montón de sabores aromáticos. Antes que nada: ¡Desinfectar todos los ingredientes! Lavarse las manos y en plan de trabajo. La receta de Sergio está pensada para ser disfrutada entre seis personas. Él nos asegura que es súper fácil. ¡Manos a la obra!
Ingredientes
140 g de locro
140 g de porotos secos
(puede ser una mezcla de todos los que deseamos cocinar) “Remojar todo 24 horas antes, o la noche antes de cocinarlos”
600 g de osobuco
200 g de panceta entera
2 cebollas
3 tomates
2 zanahorias
3 dientes de ajo
2 locotes verdes
3 ky’yî (ají picante nacional) sin las semillas
Medio zapallo mediano
1 hoja de laurel
1 cdita. de comino
1 cdita. de orégano
1 cdita. de sal
1 cdita. de pimienta
Kuratû, perejil, limón, cedron kapi’i y kesu paraguay
Para la preparación
1. Llevar una olla a presión al fuego, mientras trozar la panceta en cubos y llevar a la olla a presión a fuego bajo para desgrasar. Una vez que la panceta está dorada, la sacamos de la olla y reservamos en una bandeja.
2. Con la grasa de la panceta, disponer los trozos de osobuco, salpimentarlos de ambos lados y sellarlos bien dorados, sacar de nuevo y reservar con la panceta.
3. En una paila, agregar todos los ingredientes aromáticos y el ky’ÿi, y tostarlos por 20 segundos, reservar en la paila mientras.
4. En la olla, disponer todos los vegetales “ya cortados en trozos mediano”, para que no se pasen de cocción, cocinarlos un poco y agregar los aromáticos.
5. Disponer la carne y la panceta en la olla a presión.
6. Agregar agua a la olla pasándonos un poco de la cantidad de la preparación, además de sal y
pimienta.
7. Llevar al fuego con la olla a presión tapada y tomando todas las medidas de seguridad por 45 min.
8. Dejar reposar la preparación, sacando todo el vapor correspondiente.
9. Picar el kuratû, el perejil y el cedrón kapi’i.
10. Destapar la olla y agregar el kesu paraguay en cubos pequeños si lo desea.
11. Servir en platos hondos, con un poco de los verdes picados, y limón recién exprimido.
“Esta preparación es una mezcla del Jjpara con y sin carne, ya que deseamos resaltar un montón de sabores con los aromáticos. La panceta agrega la grasa en vez de usar aceite vegetal y los porotos, que son muy importantes. Los cocinamos en olla a presión para guardar todos los nutrientes de los vegetales y leguminosas”, explica Sergio, que en noviembre vuelve a abrir las puertas de Cocina Clandestina.

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