El pastelero español estuvo de visita exclusiva en el país para conquistar a nuevos fans de los bocados dulces con dos noches de maridajes con café de especialidad y un brunch sabatino. ¿Su especialidad? Los eclairs, y dejó la vara demasiado alta.
Para quienes están en constante búsqueda de nuevos sabores y experiencias gastronómicas, su visita fue un lujo. Después de la pandemia y el cambio a eventos menos concurridos, que un pastelero pueda volar del otro lado del mundo para una semana de actividades, es para estar agradecidos.
Él mismo confirmaba cuánto lo hizo reflexionar este tiempo y el replantearse las relaciones interpersonales y también con el medioambiente. Lo mucho que valora que alguien aprecie su trabajo y lo disfrute, mucho más desde tan lejos de su lugar natal.
Fran Segura es reconocido como “el chef del chocolate” ya que durante mucho tiempo lo trabajó en todas sus presentaciones y elaboraciones. “Fue el primer ingrediente que hizo que me interesara por este mundo pastelero. Gracias a un chocolatero de un pueblo de Alicante, descubrí que el chocolate era mucho más que comer una tableta. Se pueden hacer esculturas, se puede usar como base para hacer otras elaboraciones. Es muy versátil y no hay casi nada que no sepa bien con chocolate”, comenta.
Su travesía pastelera comenzó en el 2000 y a lo largo de su carrera ya tiene varios premios, entre ellos el Chocolate Master en el 2014 y también la Copa del Mundo en Pastelería. Y desde hace 6 años cambió completamente su filosofía, por eso en su web nos encontramos con una frase destacada: “No me gustaba mi vida y me creé una nueva”. Lo cual hace alusión a que se estaba dejando llevar por las tendencias del rubro y lo que hacían otros pasteleros, así que decidió hacer lo que realmente quería.
Fran con su libro recién publicado en el cual comparte sus recetas para curiosos y amantes de la pastelería. Foto: Néstor Soto
¿Ese cambio llega después de las premiaciones? “Siempre he creído que cuando las personas tienen influencia, se limita un poco su libertad de expresión. Cuando realizo este cambio de filosofía me empiezo a abocar a los eclairs, que son el producto que me caracteriza y donde centro los esfuerzos”.
Su filosofía de “pastelería natural” viene a consecuencia. Se trata de centrarse en productos de estación, en respetar al ingrediente que usa, no sobresaturando los postres en azúcares o en grasas. “El éxito es que cada persona que coma una elaboración, tenga ganas de comer la siguiente y eso solo se consigue siendo coherente con el trabajo que se realiza”.
“Lo dulce es para el placer”
¿Qué pasa con quienes aún ven a los postres como los engordantes? “Esto es una lucha complicada, casi una lucha de gigantes, porque se ha creado a nivel global esto de que el postre sale del diablo y tratamos de combatirlo con esta filosofía de la pastelería natural, explicándola pero también mostrando en mis redes que tengo una vida equilibrada con los ejercicios también. El veneno está en la dosis. Si comemos postres sobresaturados en grasas y en azúcares, evidentemente no es bueno; pero tampoco lo es comer un montón de jamón, carne roja o fritos. Parece que la comida no engorda y solo engordan los postres, pero no nos engañemos”.
Fran Segura con Mary Jung de Mary’s Coffe House, juntos trabajaron en su visita la país. Foto: Néstor Soto
Lo que nos hizo probar aquí
Dos noches de la semana del 1 al 7 de noviembre, el local de Lillo de Mary’s Coffee House recibió a comensales curiosos de descubrir cómo se sentirían los postres de Fran. Un maridaje en tres pasos con distintos métodos de extracción del café colombiano de especialidad Montebrujas, completaban la experiencia, una que significó agudizar todos los sentidos para percibir hasta el más sutil de los sabores.
En el primer paso, un eclair de café acompañado de una infusión exclusivamente preparada a base de té negro en hebras, cáscara de cacao, trozos de naranja, canela, anís estrellado y granos trituados de café de especialidad.
La recomendación fue la de aguardar 4 minutos de infusión para probarlo. Al eclair -y siguientes postres- la indicación fue la de diseccionarlo en todas sus partes, base, relleno y crema. Una experiencia sumamente embriagadora la de degustar un eclair mucho más blando en masa y delicamente suave al sostener y masticar. Una nubecita esponjosa y llena de texturas.
En el segundo paso, se anunciaba una tarta de queso marcarpone y philadelphia con café filtrado en chemex de proceso lavado. Finalmente, la tarta tuvo una modificación, el queso philadelphia por el queso paraguay, una experiencia que Fran resaltó fue todo un desafío al nunca haber tratado con este ingrediente tan nuestro.
Sin embargo, el resultado fue glorioso, una tarta sin la base dura a la que estamos acostumbrados, sino que toda su extensión se trataba del queso. Además, ni había necesidad de presionarlo demasiado para partirlo. Y solamente al final del bocado, se sentía el característico sabor del queso paraguay.
En el último paso, una tartaleta de chocolate con whisky e infusión de lavanda acompañada de café frío filtrado en V60 de proceso honey. La tartaleta también fue obedientemente diseccionada y como Fran lo expresó “el chocolate es el conducto para los demás sabores”. El retrogusto final de la tarta era el del whisky y la lavanda tan sutil y evocadora.
En el brunch, las sorpresas fueron dos sabores más de eclairs: uno de zarzamora con hojas de menta y otro de limón con chocolate; ambos gritando “verano.” Refrescantes, livianos, costaba despedirse de ellos. Más aún cuando nuestra temporada más caluroso recién comienza. No hay dudas de que cuando uno los prueba, entienda perfectamente el porqué de la reputación que le precede a Fran y que esos eclairs no se borren fácilmente de la memoria y sean perseguidos para volver a revivirlos en el paladar.
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