Mónica García es emprendedora gastronómica, madre, esposa y jefa. En esta entrevista nos cuenta sobre la situación de su sector y comparte reflexiones sobre las oportunidades en esta pandemia, la necesidad de una reforma educativa y los desafíos diarios.


Al frente de la empresa Karu desde hace más de nueve años, Mónica García (43) destaca que —junto a su socio (Ignacio Fontclara)— siempre perteneció al rubro la gastronomía. Es más, no se imagina lejos de la cocina. De hecho, la única vez que se alejó del rubro fue “un sufrimiento total”, describe. “Tuve claro desde siempre que quería tener un negocio propio donde ofrecer comida sana, buena; pero fui empleada de varios restaurantes por muchos años y ahí me formé”, cuenta.
A los 22 años se lanzó al mercado con su primer emprendimiento, un comedor que se llamaba Como en casa y que sólo abría al medio día porque en las noches, ella asistía a la universidad. Por aquella época también abrió un bar y una pizzería. “Luego salí del país para estudiar, pero mucho más para llenarme de nuevas experiencias, diferentes sabores y aromas”, cuenta.
Fue justamente en el exterior donde conoció a su socio y donde comenzaron a hablar de sus sueños: una gastronomía más nuestra, que retorne a las raíces y unifique todas las experiencias recolectadas. “Varios años después de eso, nació Karu. No hicimos planes, no nos pusimos metas ni nada parecido. Fue todo lo contrario. Hicimos lo que nos salió del corazón. Eso sí, fueron muchísimas e infinitas horas de trabajo. No hay secretos para eso”, relata.
Hoy Karu es un referente en el rubro en cuanto a trabajo directo con los productores y promoción de la artesanía local. Conocer el origen de la materia prima utilizada es fundamental en la empresa, que cuida y valora el trabajo de cada productor, porque según explica Mónica, representa un esfuerzo enorme conseguir buena materia prima. “Acá lo bueno se exporta casi en su totalidad”, dice.
Mónica junto a Avril

El amor por los mercados

“Los mercados deberían ser los corazones de las ciudades. Es lo que comemos, es lo que nos alimenta y nutre”, asegura Mónica. Su ‘primer hijo’ siguiendo esa pasión fue Puerto Abierto. “Lo organizamos entre un pequeño grupo de soñadoras y fue un éxito total. Había de todo: talleres, música, comida y hasta un mercado. Fueron años de muchísimos aprendizajes y trabajo”, recuerda.
También en paralelo, por el año 2012, realizó ferias mensuales que se llamaban Jakaru Porã Haguã , en conjunto con las organizaciones Oxfam y Decidamos. “Fue el primer contacto campo-ciudad real. Fue una experiencia maravillosa y muy enriquecedora. Y por supuesto, la semilla ya estaba plantada: soñé con hacer mercados semanales ¡y algún día un mercado modelo como los de Europa!”.
Además, resalta el impacto directo que representa para los pequeños productores la posibilidad de armar mercados: “Ellos no tienen chance frente a los precios del contrabando, por eso es un desafío y casi una obligación armar mercados para poder tener un contacto directo con el que produce, sin intermediarios, que son los que finalmente triplican el precio del producto y se quedan con la mayor tajada en detrimento del productor y el consumidor”.
Pasaron los años y Karu pudo mudarse a una nueva casa que ahora cuenta con un patio muy grande destinado a aquel mercado soñado por Mónica. “Comencé a llamar a productores y artesanos, y nació el Mercado Vy’a. Este mes de junio cumple un año. El mercado artesano estaba pensado para este año, porque Karu siempre está muy ligado a la artesanía de nuestro país. El miércoles 6 de mayo volvimos a abrir, luego de que haya comenzado la cuarentena y ¡fue fantástico! Ver que la gente extrañó y necesitó este espacio, hace que todo lo valga. Mucha emoción y muchos cuidados. El nuestro en especial es agroecológico, que significa que no se utilizan agroquímicos en el proceso”.

Una mirada al rubro gastronómico

Mónica comenta que Karu tuvo que empezar a trabajar con delivery —que anteriormente no tenía—, en la primera semana de la cuarentena. De lo contrario la empresa debía cerrar. “Mi socio estaba en Brasil, atrapado y sin poder volver. Tuvimos que reinventarnos. Y lo hicimos. Costó mucho. Seguimos aprendiendo y equivocándonos. Como todo lo nuevo que uno hace en la vida”, cuenta.
Ahora también ofrecen almuerzos y lanzaron una carta de comida congelada. Aún así denuncia que el sector gastronómico está muy afectado y que el gobierno se centró en cuidar al sector informal y no al sector empresarial que aporta el 60% de los impuestos del país. “Es el sector que más empleo genera: sólo entre las micro, pequeñas y medianas empresas son más de 2,7 millones de empleos directos. Los créditos blandos jamás llegaron. Es muy duro sostener el empleo sin ayuda. Tampoco controlaron los precios de la materia prima, los cuales se dispararon. No debería haber especulación de precios tratándose de alimentos en un contexto tan delicado como el que estamos viviendo”, expresa.
Y añade que en Karu: “Siempre hicimos un camino en paralelo sin esperar nada del gobierno, pero en esta ocasión no será posible para todos. Los créditos blandos y las ayudas son una realidad en casi todos los países. Acá sé que se centran en pagar altísimos salarios a funcionarios públicos con los préstamos obtenidos y no en ayudar a mantener el empleo. Es el momento de una verdadera reforma del Estado. No podemos seguir financiando con nuestro trabajo el despilfarro y el robo, y menos soportar tanta corrupción”.
Por otra parte, también está la contención emocional del equipo de trabajo. “Una parte fundamental en toda esta situación es sostener la energía del equipo. Esas primeras semanas, sobre todo, fueron las más difíciles ante tanta incertidumbre y tantos cambios. Sentía que cada mañana me ponía una armadura e iba a la guerra: fuerte y segura de lo que hacía. A la noche me permitía llorar y sacar todos los miedos, pero mi equipo jamás me vio así. Siempre estuve al pie del cañón desde que abríamos hasta el final del día. Somos 35 personas en Karu. Son demasiadas familias que dependen de este lugar, y que dependen de las decisiones que tomemos”.

Desde su rol de madre

Mónica es madre de Avril, de cinco años recién cumplidos y celebrados de manera virtual. Además, tiene dos hijas del corazón, Emma y Anna Victoria, de 10 y 12 años respectivamente, hijas de su esposo y con las cuales conviven.
Mónica con sus hijas: Avril, Emma y Anna Victoria.
Considera que el gran desafío para los padres es hacer de esta experiencia lo menos dura para los hijos, “sobre todo trato de que aprendan a valorar lo que tienen y ver lo afortunadas que somos. Así que cada noche agradecemos algo que nos pasó y por supuesto: la salud y la vida”, destaca.
Debido a sus largas jornadas de trabajo, se divide el cuidado de Avril con su papá, que hace home office. “Es muy duro. Yo la visito de tarde y ella viene cada tantos días a casa”. Respecto al colegio, resalta que las niñas más grandes se pasan la mañana en clase virtual y que Avril tiene tareas, pero que realmente no llegan a todo. “Hacemos lo que podemos y a estas alturas, nos concentramos más en compartir el tiempo juntos. En reírnos, en pintar, en hacer los quehaceres de la casa entre todos y de jugar. La cocina ayuda muchísimo: hacemos chipa, galletitas, tortas y las súper decoramos, así que se alarga la actividad. Es momento de ser más creativos que nunca con ellos para no caer en las pantallas y porque deseo de corazón que les quede un recuerdo de cuarentena así”, explica.
También cree que sería mejor que este tiempo sea aprovechado para hacer una gran reforma educativa en el país. “Y nosotros, los padres, podríamos aprovechar para que nuestros hijos aprendan lo que es realmente esencial. Ahora que todos nos dimos cuenta de que necesitamos muy poco para estar bien, ellos también lo hacen. Aprenderán con esto que lo material no es lo que los hará felices. Debemos mostrarles cómo el planeta se está limpiando cuando usamos realmente lo que necesitamos y no de más, enseñarles a ser resilientes y empáticos pero también a hacer compost, a coser, a usar su imaginación. Es momento de aprender a cuidar a los abuelos y a nosotros mismos. A lo mejor nos perdemos un año, a lo mejor ganamos un gran futuro”.
Para ella es importante “entender que todo esto que esta pasando creará un nuevo orden. Ojalá sea un mundo más humano y menos materialista, más consciente de lo que es vital. Entender que el cómo vivíamos antes estaba destruyendo el planeta y a nosotros mismos. Entender que nos necesitamos y de esta debemos salir juntos o nos hundimos. La vida no es competición sino cooperación. Espero que salgamos mejores personas de todo esto tan duro que estamos viviendo y les dejemos a nuestros hijos las verdaderas lecciones aprendidas”.